¿Qué es el kamut?

Atención señores de la pasta y de la pizza, que hoy traemos al blog de Kanpai! una novedad de grano grande: Bienvenidos a la galaxia kamut y a una historia regada en el pasado por las aguas del Tigris y del Eúfrates y, actualmente, del Mississippi.

¿Qué es el kamut?

«¿La pizza la tomará la signora con trigo normal o con kamut?»

Esta inesperada disyuntiva al abordar la materia prima de uno de los alimentos más internacionales que existen, la pizza italiana, nos abordó en más de una ocasión en una reciente visita de trabajo a la siempre nublada Milán.

Pero, ¿de qué hablamos exactamente cuando hablamos de «kamut»?

¿Un fenómeno del norte de Italia o ampliamente aceptado también en la Italia más meridional?

Pues no lo tenemos claro, porque en este último viaje no recalamos ni en la Campania ni en Basilicata o Puglia, que tanto nos gustan. Así que ignoramos si en las regiones del sur, mucho más pizzeras y relajadas que Lombardía, la opción de que la base de la pizza pueda ser 100% kamut sea algo tan extendido, pero en Milán arrasa.

El kamut no es otra cosa que una variedad de trigo con un grano altamente reconocible (mucho mayor que los trigos duros y los blandos que se emplean habitualmente en la preparación de pastas, galletas y panes).

No es solo el tamaño lo que hace que el kamut desempeñe una funcionalidad que lo hace muy deseable. Con mayor concentración de proteína que los trigos “normales”, un alto poder antioxidante sustentado en el alto contenido en vitamina A y una digestibilidad elevada que, atención, no se explica desde la ausencia del gluten.

Aviso importante: el kamut tiene gluten y está desaconsejado para celiacos e intolerantes al mismo. Al ser un grano más grande, la fermentación se prolonga durante más tiempo y las masas se enriquecen en el proceso, de ahí que resulte más ligero. Aún así no es infrecuente que, como en el restaurante milanés de la foto, se ofrezca la pizza de kamut sin gluten y cero levadura. A eso lo llamamos aprovechamiento de la oferta.

El lineal de desayunos, otra vez como precursor de novedades, se apunta al kamut

Volvemos a un viejo conocido en la innovación: la granola y los cereales para desayuno donde (como es habitual en este tipo de productos EE.UU. marca la dirección) ya nos aparecen marcas que hacen de sus propuestas con kamut su santo y seña diferencial. Os invitamos como ya hicimos en el pasado con otras «marcas para empezar el día» a que visitéis el surtido de The Foodnanny, por ejemplo

Un cereal más digerible, con marca registrada, que incrementa en un 20% el PVP de una pizza media en restaurante

El kamut del que los gastro-historiadores dicen que se cultivó por vez primera en los valles de Mesopotamia y que recibió antes el nombre de “trigo del profeta” o “trigo con joroba”, no tardó en dar el salto a las zonas regables cercanas al Nilo hasta convertirse en un producto cultivado, generalmente bajo técnicas orgánicas, en los Estados Unidos de donde (bajo marca registrada) se dispensa a todo el mundo. También a esas pizzerías tan pintonas (como las que visitamos en aquel viaje a Milán) que lo incluyen en sus menús con un incremento de 2 a 3 euros en la pizza individual.